Die Tomate – Wie eine Frucht Italien verführte

Von Sven Stefan Sevens

Es gibt nur wenige Pflanzen, die ein Land so geprägt haben wie die Tomate Italien. Heute ist sie der Inbegriff der italienischen Küche, Symbol der mediterranen Lebensart und das Herz von Pizza, Pasta und Passata. Doch ihre Reise war lang und voller Überraschungen – von den Hochebenen Mexikos über die Gärten Neapels bis in die globalisierte Küche des 21. Jahrhunderts.

Ein Fremdling aus der Neuen Welt

Als die Tomate im 16. Jahrhundert nach Europa kam, war sie alles andere als willkommen. Spanische Konquistadoren hatten sie aus Südamerika mitgebracht, wo sie seit Jahrhunderten kultiviert wurde. Azteken nannten sie xitomatl – daraus wurde im Spanischen „tomate“.

Doch in Italien betrachtete man die rote Frucht zunächst mit Skepsis. Botaniker ordneten sie den Nachtschattengewächsen zu, zu denen auch giftige Pflanzen wie Tollkirsche und Stechapfel gehören. In Neapel wurde sie „pomo d’oro“ genannt – goldener Apfel –, weil die ersten Sorten gelblich waren. Ärzte warnten vor ihrer vermeintlichen Giftigkeit, Adelige pflanzten sie höchstens als exotische Zierpflanze in ihren Gärten.

Die langsame Eroberung der Küchen

Erst im 18. Jahrhundert begann die Tomate, Italiens Töpfe zu erobern. In den bäuerlichen Küchen Süditaliens fand man heraus, dass sich die saftige Frucht hervorragend mit Olivenöl, Brot und Knoblauch verband. Der erste schriftliche Nachweis eines Tomatenrezepts stammt von 1692 aus Neapel: eine einfache Sauce aus Tomaten, Salz und Öl.

Von dort breitete sich die „salsa di pomodoro“ langsam aus. Und spätestens als im 19. Jahrhundert die Pasta secca – die haltbare getrocknete Pasta – massenhaft produziert wurde, war die Liaison perfekt: Nudeln und Tomaten – eine Ehe für die Ewigkeit.

Von Neapel in die Welt: Pizza und Passata

Ohne die Tomate wäre die Pizza nie das geworden, was sie heute ist. Als 1889 die Pizzabäcker Neapels Königin Margherita zu Ehren eine Pizza in den Farben der italienischen Flagge servierten – rot (Tomate), weiß (Mozzarella) und grün (Basilikum) – war ein Mythos geboren. Die Pizza Margherita wurde zur Nationalspeise, die bald die Welt eroberte.

Parallel dazu entwickelte sich die Passata: Tomaten wurden gekocht, passiert und in Flaschen abgefüllt. Eine geniale Methode, Sommerfrüchte für den Winter haltbar zu machen. Bis heute ist es in vielen italienischen Familien Tradition, im August kiloweise Tomaten einzukochen. Ganze Straßenzüge duften dann nach gekochten Tomaten – ein Ritual, das Generationen verbindet.

Die Tomate als Symbol der italienischen Küche

Spaghetti al pomodoro, Melanzane alla parmigiana, Bruschetta, Minestrone – kaum ein klassisches Gericht kommt ohne Tomaten aus. In Norditalien landen sie in deftigen Ragùs, im Süden bestimmen sie das Aroma ganzer Regionen: Sizilien mit seiner pasta alla Norma, Apulien mit den getrockneten pomodori secchi, Kampanien mit den weltberühmten San-Marzano-Tomaten, die auf den fruchtbaren Böden am Vesuv wachsen.

Die Tomate ist dabei mehr als nur Zutat: Sie ist Symbol. Rot, saftig, sinnlich – ein Stück Italien auf jedem Teller. Goethe bemerkte auf seiner Italienreise erstaunt, dass die Märkte des Südens „überquellen von den goldroten Früchten“. Heute ist sie das unbestrittene Wahrzeichen der mediterranen Diät, die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt ist.

Anekdoten: Vom Bauern bis Fellini

Die Tomate hat auch ihre Anekdoten. So soll Giuseppe Garibaldi, der Nationalheld, ein großer Liebhaber von Pasta al pomodoro gewesen sein und sie sogar auf seinen Feldzügen verlangt haben.

Im Kino wurde die Tomate oft zum Nebendarsteller: Federico Fellini ließ in „Amarcord“ eine ländliche Familie endlos große Teller Spaghetti mit Tomatensauce schlingen – eine Hommage an die italienische Esskultur. Und in den 1970er Jahren wurde die Tomate sogar zur Waffe des Protests: Bei Demonstrationen flogen nicht selten Tomaten, weil sie billig, rot und spektakulär waren.

Wirtschaftliche Bedeutung

Italien ist heute einer der größten Tomatenproduzenten der Welt. Rund sechs Millionen Tonnen werden jährlich geerntet – vor allem in der Emilia-Romagna, Kampanien und Apulien. Ein Großteil geht in die Verarbeitung: Passata, Pelati (geschälte Tomaten), Tomatenmark. Diese Produkte sind Exporthits, in Deutschland ebenso wie in den USA.

Doch die Tomatenindustrie hat auch ihre Schattenseiten: Niedrige Preise, harter Wettbewerb und der Einsatz von Saisonarbeitern aus Afrika haben zu Kritik an Ausbeutung und mafiösen Strukturen geführt. Gleichzeitig kämpfen Landwirte gegen den Klimawandel: Dürreperioden und Hitzewellen bedrohen die empfindlichen Pflanzen.

Kulinarische Vielfalt

Die Tomate ist ein Chamäleon. Es gibt sie in unzähligen Sorten: winzige Kirschtomaten, birnenförmige Datterini, große Cuore di bue (Ochsenherzen). Manche sind süß wie Früchte, andere säuerlich und fest. Jede Region Italiens hat ihre Lieblingssorte – und jedes Gericht seine ideale Tomate.

Ein Caprese-Salat lebt von aromatischen Cuore di bue, eine neapolitanische Pizza verlangt San Marzano, und für Salate sind die kleinen Pachino-Kirschtomaten aus Sizilien unschlagbar.

Fazit: Mehr als nur eine Frucht

Die Tomate ist Italien – und Italien ist die Tomate. Sie erzählt die Geschichte eines Landes, das aus einem misstrauisch beäugten Fremdling eine nationale Ikone gemacht hat. Sie ist in Märkten und Küchen allgegenwärtig, sie prägt Wirtschaft und Kultur, sie taucht in Literatur, Kino und Politik auf.

Und vielleicht ist es diese Mischung aus Alltäglichkeit und Symbolkraft, die die Tomate so einzigartig macht: Sie ist Volksnahrung und Haute Cuisine, sie ist Sommer und Vorratskammer, sie ist banal und zugleich magisch.

Oder, um es mit einem italienischen Sprichwort zu sagen:
„Il pomodoro è il re della tavola“ – die Tomate ist der König des Tisches.